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大部分人对泡菜没什么研究,但只要稍加了解,就不会把四川泡菜和韩国泡菜弄混。毕竟,两者无论外貌还是味道,区别都比李逵李鬼大多了。 〓?四川泡菜用水腌,甜辣脆爽 〓?韩国泡菜要去水,辛辣浓郁 眉山的这个ISO标准,参与立项者除了中国,还有土耳其、塞尔维亚、印度和伊朗,而且,ISO文件也小心翼翼地写清楚了,这是四川泡菜(pao cai)的标准化文件,和韩式泡菜(kimchi,记住这个名字)没有关系…… 然而,评论里还是洋溢着对泡菜国浓浓的嘲讽:泡菜怎么就象征国家尊严了?“高丽棒子”是穷得没什么东西吃了吗,至于把泡菜当无上美味? 说2005年人均GDP就达到14649美元的国家太穷吃不起蔬菜,无疑是一种十分幼稚的质疑。不过,韩国人对泡菜的爱,究竟从何而来? 韩国人到底有多爱泡菜 对许多人来说,韩国就是“泡菜国”。 2002年引进的《蓝色生死恋》是不少小伙伴的韩剧启蒙,剧中处处都有泡菜的痕迹: 韩版《花样男子》中,偶像剧男女主角们围在一起,其乐融融地做泡菜: 韩国人最爱家庭手工制作的泡菜。用辣椒和鱼露、虾酱腌过的泡菜,不仅辛辣,还带有一丝丝若有若无的臭味。 但这种味道,是韩国人童年时光的回忆、安慰着成年人疲惫办理,毕业证,文凭,成绩单,学历认证,留信认证,学位证,学历,本科,硕士,假文凭,假学历,文凭认证,的生活。女孩用泡菜来测试对象是否体贴,婆婆用泡菜测试未来儿媳妇是否贤惠…… 用泡菜扇的耳光,都有种独特而迷人的感觉。 其实,韩国泡菜不是一直都这种红红的,沾满辣椒面的样子。 在公元16世纪之前的文献中,半岛地区的泡菜和中国的泡菜并没有本质区别,都是放在水里发酵,酸酸爽爽,基本保留食材本色。彼时的泡菜,名字叫做“沉菜”。 〓?没有辣椒的传统泡菜 但16世纪,辣椒经由日本传入韩国,韩国人开始去水发酵,用辣椒腌泡菜,韩国泡菜也成了如今这种红红的样子。 而且,韩国人还会在泡菜里加入鱼露、虾酱等佐料。这让韩国传统泡菜的工艺更复杂了,想要在冬天吃到纯手作的泡菜,那么春天就要开始准备材料…… 〓?古代的韩国人,会和邻居分工合作,同心协力制作泡菜 当今韩国,泡菜关乎国计民生。韩国人每年要消耗泡菜100多万吨,2010年人均消耗泡菜约28.1kg。 就像中国人习惯用猪肉价格衡量CPI(消费者物价指数)一样,韩国农业部也编定了“泡菜指数”,反应白菜、盐、辣椒等13种泡菜原料的价格波动。 泡菜国,真是名副其实啊。 韩式泡菜,走向全世界 虽然韩国人吃泡菜的传统源远流长,但为泡菜而自豪的民族情绪,却是近几十年才有的。 由于加入了大蒜和鱼露、还要长时间发酵,泡菜会散发出一种不太友好的味道。和臭豆腐、螺蛳粉一样,喜欢的人爱不释口,不喜欢的人则会掩鼻遁走。 〓?一些歪果仁看到泡菜时表情难以掩饰 虽然歪果仁嫌弃,但1960年代前赴后继前往美国的韩裔们还是无法放弃这道美食。 从精神层面来说,泡菜是他们心里妈妈的味道,象征着对母国的殷殷向往;而从现实层面来讲,泡菜制作简单(腌制)、原材料便宜(不过是白菜、辣椒和大蒜),非常适合囊中羞涩的移民一代。 由于“内味”实在太重,韩裔移民有时不得不躲在角楼里偷偷享用它。 这种会劝退的异味,反而成了小团体的秘密默契。虽然东亚国家的人长得都差不多,但只要你也爱吃泡菜,那一定是我老铁! 〓?一起做泡菜,也是韩国人其乐融融的社交活动 70年代以后,随着办理,毕业证,文凭,成绩单,学历认证,留信认证,学位证,学历,本科,硕士,假文凭,假学历,文凭认证,健康饮食理念的发展,许多人开始痛定思痛,“告别”高糖、高油脂的美式饮食,寻找更健康的饮食习惯。 而泡菜就神奇地成为了一种健康食物:是蔬菜,没有糖和脂,还富含维生物与矿物质。 后来,更多好处被挖掘出来:泡菜的发酵工艺,会产生大量乳酸菌。乳酸菌是益生菌,可以抗击有害菌群,维持人体消化道健康。而且,经合格工艺生产的泡菜,亚硝酸盐含量极低,没有咸鱼、腊肉等腌制食物的问题…… 富起来了的韩国人,也不再为这种廉价的传统遮遮掩掩了,而是热情地向世界推广它。不过,他们把泡菜吹得有点过头: 韩国人活得长,是因为吃泡菜。韩国女人长发飘飘、肤白腿长,也是因为吃泡菜。 韩国运动员未能通过兴奋剂测试?那也是因为泡菜太强了…… 〓?1984年,一位日本教授表示吃泡菜可能导致兴奋剂测试阳性,一韩裔男运动员因此被捕 2003年SARS肆虐的时候,中国人民在排队抢板蓝根,韩国人则在买泡菜。SARS并未在韩国引起太大风浪,很多人表示:这要感谢泡菜。 2020年,新冠来了。果然…… 〓?泡菜预防新冠肺炎 =为了让泡菜更适应现代社会,韩国人还对泡菜进行了一系列的改良。 传统泡菜是放在坛子里的,还要把坛子埋到地底下。这种制作方法明显不利于全球推广,而且也和现代生活格格不入。 毕竟,城里住公寓楼的现代人,根本没有后院呀…… 〓?给住公寓楼小伙伴们的“泡菜冰箱”,温度、容量为腌制泡菜量身打造,还能有效隔绝泡菜的异味 90年代以来,韩国泡菜开始大刀阔斧的工业化生产。1992年,制造泡菜的公司还只有160家,到2000年就增加到了400多家,总产量超过45万吨。像乐天、斗山这样的大集团,都有泡菜产品。 为了将泡菜推广出去,韩国人开始不遗余力地“强迫”歪果仁吃泡菜。 1988年汉城奥运会,泡菜被列入了官方菜单中,所有来韩国的外宾,都必须吃这道风味独特的韩式菜肴。 2008年,韩国人首次乘坐俄罗斯的太空船进入太空,携带的食物里就有改良过的泡菜。 〓?特制的“太空泡菜” 总之,有韩国人的地方,就有泡菜。 韩国人,真的要和中国人争夺“泡菜”吗? 泡菜标准之争,已经不是第一次发生了。 在汉城奥运会8年之后的亚特兰大奥运会,日本人想将日本泡菜(kimuchi)申报成亚特奥运会的官方食品,遭到了韩国人的激烈抗议。 〓?图为日本人用kimuchi加猪肉做成的料理,就,真的和韩国泡菜一毛一样…… “这个kimuchi,和我们的泡菜(kimchi)也太像了吧。这是彻头彻尾的山寨!” 最终,韩国人在2001年成功制定了国际通用的“泡菜出口标准”。只有符合韩国标准的,才能称为泡菜(kimchi)。什么kimuchi,统统滚蛋吧。 2013年,在韩国人的不懈推动下,韩国“腌制越冬泡菜文化”也被列入教科文组织的人类非物质文化遗产代表名录。 〓?每年,韩企养乐多都会组织数千名女士挤在首尔广场,共同腌制泡菜 为了同中国的泡菜区别开来,2013年,韩国农林畜产食品部还曾将kimchi的中文译名定位“辛奇”,按照韩国的说法,将kimchi定位“辛奇”,不是改名,而是命名——因为kimchi一直以来都没有官方的中文命名。 很多人看到这种说法就会嗤之以鼻,认为是韩国人“狡辩”的表现。如果我们静下心来看看此事的来龙去脉,或许能对韩国人的激烈反应有所理解。 今天韩国人所说的kimchi,是一种由中国古代腌制蔬菜演变而来的食品,因此,说是起源于中国,并没有错。 至今 ,在中国东北的延吉等地,也还有制作类似食品的习惯。但是,在这些地区,对这种泡菜的称呼是“辣白菜”、“辣萝卜”等。 直到kimchi大量进入中国之后,中国人才把这种和南方“泡菜”(英文名pao cai)相似的食物,称之为“韩国泡菜”。 不过,kimchi和pao cai,始终是两种东西。 无论是主导韩国泡菜出口的韩国农业部,还是制定四川泡菜标准的眉山市,都有意对两者进行了区分。故意混淆两者概念的,是某些媒体。 韩国农业部对相关报道的回应如下:“如果没有将泡菜与中国四川的泡菜区别开来,就报道泡菜获得ISO认证是不恰当的。” 显然,这份声明在意的并不是“韩国才是泡菜起源”,而是:又有人把pao cai和kimchi混为一谈了。 而所谓的“泡菜宗主国之耻”,是一个彻底的乌龙。Pao cai和kimchi,样子不同、历史不同,文化意义更是天差地别。 〓?目前,腌渍菜领域仅有一家上市公司:涪陵榨菜;泡菜领域没有一个叫得上名字的品牌下次看到关于泡菜的新闻,先别急着嘲笑韩国了。倒不如想想,什么时候,我们美味的四川泡菜,也可以有足够的品牌形象和文化故事,冲出亚洲,走向世界呢? 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